10 regole per rendere il tuo ristorante più redditizio

Negli ultimi 10 anni Eveve ha lavorato con oltre 1.500 ristoranti, collaborando con una vasta gamma di cucine, location e attività. La maggior parte dei clienti di Eveve offre un servizio completo a 360° e questo articolo è dedicato in particolare a questo tipo di ristorazione, ma siamo sicuri che sarà molto utile anche ai ristoratori nella operano nella sfera dei fast-food, dei servizi a domicilio e delle tavole calde. Dopo aver lavorato con così tanti ristoranti, abbiamo analizzato in profondità il primo 10% delle attività di ristorazione di maggior successo e, in particolare, ci siamo concentrati sui fattori che le rendono così redditizie. Questo articolo, il secondo di una rubrica composta da tre approfondimenti dedicati al tema, prende in esame il caso di un ristorante già avviato.


COSA FARE PER AUMENTARE IL SUCCESSO DEL TUO RISTORANTE?


  1. GARANTISCI SEMPRE UN CIBO DI QUALITÀ. Anche nel caso in cui la tua attività sia operativa nel mercato ormai da molti anni, il principale fattore di successo del tuo ristorante rimane la qualità del cibo: parliamo infatti della prima ragione per cui i tuoi clienti decidono di tornare nel tuo ristorante. Assicurati di avere in cucina uno chef di cui ti puoi fidare, capace di coordinare una squadra in grado di gestire le ordinazioni in modo tempestivo, e soprattutto con un livello di qualità costante. La lunghezza del menù deve essere studiata per poter garantire al cliente di ricevere sempre piatti freschi in tavola, quindi è fondamentale che non sia troppo lungo. Investi in ingredienti freschi e di prima scelta, in modo da offrire ai tuoi ospiti un prodotto di qualità superiore. In Eveve sappiamo che la qualità del cibo è il primo e fondamentale aspetto da affrontare, prima di passare ai successivi, nonostante questo aspetto non rientri nei nostri principali servizi.

  2. DISPONI DI UN NUMERO SUFFICIENTE DI TAVOLI PER DUE PERSONE. Uno degli errori più commessi dalla maggior parte degli architetti, in fase di progettazione della distribuzione dei tavoli in un ristorante, è quello di ignorare completamente la realtà economica. Infatti, sarebbe utile tenere a mente che i tavoli maggiormente utilizzati nei ristoranti raffinati sono quelli per due persone, seguiti da quelli per quattro. Perché? La ragione è semplice: due persone che vanno al ristorante insieme tendono ad avere una spesa pro-capite più elevata e un tempo di permanenza più breve rispetto ai gruppi di persone, il che significa che le coppie permettono un maggior guadagno orario. È molto comune per maggior parte dei ristoranti avere un numero di tavoli per quattro o più persone superiore rispetto ai tavoli per due, che tra l’altro vengono spesso posizionati nelle parti meno ospitali del locale. A volte, questo comporta il bisogno di accomodare due ospiti in un tavolo per sei persone, con un conseguente spreco di risorse e di spazio. Per aumentare la redditività della tua impresa, ricorda che probabilmente i clienti che riceverai più spesso saranno coppie di persone che spenderanno di più a testa e consumeranno il pasto in modo relativamente rapido, quindi assicurati di avere disponibili nel tuo ristorante un numero elevato di tavoli per due, posizionati in modo accogliente, come ad esempio di fianco alla finestra. Oltretutto, è molto più facile creare un tavolo più grande raggruppando due o più tavoli per due persone, rispetto a cercare di accomodare due o più coppie in un tavolo destinato a un gruppo di persone.

  3. ACCONTENTA LE ASPETTATIVE DEI MILLENNIALS. Al momento la popolazione Americana è formata principalmente da coloro che rientrano nella fascia d’etá dei Millennials: giovani con un buon lavoro e pochi impegni, il che significa con un discreto reddito a disposizione. Questo li rende il principale target strategico per i ristoranti in cerca di profitto. Prova ad osservare i ristoranti più alla moda della tua città in questo periodo: è molto probabile che siano pieni di Millennials ben pagati, che spendono i soldi senza pensarci troppo. L’unico problema con i Millennials è che sono diversi dalle generazioni precedenti e quindi vogliono cose diverse. Per loro, infatti, l’esperienza vissuta nel ristorante è diventata molto più importante persino della quantità di cibo, del prezzo o della convenienza, rispetto al passato. Se vuoi attirare un Millennial, ti consigliamo di osservare e imparare dai migliori ristoranti della tua città (magari per quanto riguarda i concept creativi guidati dallo chef, o le varie opzioni healthy che vanno di moda adesso) ed evitare gli errori commessi negli anni '90 (ovvero offrire cibi grassi o pre-trattati), cosí come non prediligere la quantità sopra la qualità.

  4. ACCETTA LE PRENOTAZIONI. Per la maggior parte dei ristoranti è necessario disporre di un servizio di prenotazioni, soprattutto nel caso in cui venga offerto un servizio a 360°, sia per facilitare l’esperienza da parte dei Clienti che per permettere al ristoratore di esercitare un controllo maggiore sull’attività. Solitamente, un numero elevato di clienti tende a presentarsi in orari specifici, ad esempio intorno alle 19:00 o per il brunch domenicale alle 10:00. Per facilitare la gestione dei tavoli durante l'intero turno è indispensabile avvalersi di un sistema di prenotazione ben pianificato: questo permette inoltre di migliorare il servizio, l’esperienza degli ospiti e di conseguenza i profitti del ristoratore. Per ulteriori informazioni su come implementare un sistema di prenotazioni per massimizzare i profitti, leggi il terzo articolo della nostra serie rubrica.



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  6. INVESTI IN UN DIRETTORE DI SALA. Sai che in Europa e a New York la figura più pagata nel ristorante sia il Maitre? Si tratta infatti della posizione più energica e vigorosa, sempre se eseguita correttamente. Nonostante ciò, in molti ristoranti americani il personale di sala rimane quello meno pagato. Ma è fondamentale avere dei professionisti nel locale che sappiano in ogni momento cosa devono fare e come lo devono fare. Pertanto, ti consigliamo di investire in un Direttore di Sala o in un Responsabile delle Prenotazioni ben pagato ed esperto, che capisca l'importanza di massimizzare le prenotazioni, oltre che incentivarlo ad aiutarti a gestire la tua attività in modo redditizio. Può capitare spesso, infatti, che anche nei ristoranti di maggior successo il General Manager o addirittura il ristoratore stesso assumino questo ruolo da soli, per esempio nel fine settimana quando c’è un maggior afflusso di gente.

  7. ACCOGLI I TUOI OSPITI IN MODO ADEGUATO. Qual è la prima cosa da fare quando un nuovo cliente entra nel tuo ristorante? Ovviamente accoglierlo con entusiasmo e cortesia, ma è necessario farlo entro i primi 10 secondi. Se l’addetto all’accoglienza è già indaffarato con un altro ospite, dovrebbe incrociare lo sguardo del nuovo cliente per stabilire un contatto visivo e rassicurarlo che sarà da lui nel minor tempo possibile, perchè al momento già impegnato con altri ospiti. Molti dei ristoranti più redditizi assicurano che qualsiasi figura del personale di sala può occuparsi dell’accoglienza dei clienti, durante un momento di emergenza; ricordatevi che un ristorante affollato è bene per tutti i membri del team.

  8. SALUTA I TUOI OSPITI INVITANDOLI A TORNARE PRESTO. Non solo l’accoglienza, ma anche i saluti finali sono un momento fondamentale per garantire un’ottima esperienza ai tuoi clienti. Quante volte hai consumato un pasto in un ristorante costoso, hai pagato e sei uscito senza ricevere ringraziamenti da nessuno? Il saluto finale con il tuo ospite è una interazione che, se l'esperienza culinaria è stata apprezzata, lascerá un ricordo molto positivo nel cliente. Se l'esperienza culinaria, invece, è stata mediocre o scarsa, il saluto finale può dare la possibilità di migliorare il ricordo nel cliente: se ti accorgi che c’è stato qualche problema durante il servizio, infatti, buon offrire all’ospite un buono sconto per la prossima visita, in modo da evitare una recensione online negativa e avere la possibilità di riconquistare un cliente non molto soddisfatto. Assicurati che l’addetto all’accoglienza o il personale di sala si assuma la responsabilità di salutare tutti i tuoi ospiti.


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  9. EVITARE CHE L’ADDETTO ALL’ACCOGLIENZA VENGA DISTURBATO. Capita spesso che qualcuno dei camerieri si avvicini all’addetto all’accoglienza durante il servizio, per scoprire quanti commensali deve servire nella sua sezione del locale (cosa che dovrebbe già essere stata comunicata prima dell'inizio del servizio) o quanti altri ne arriveranno, disturbando così l’addetto e rovinando l’equilibrio di lavoro del locale. L’attenzione dell’addetto all’accoglienza si sposta quindi sul garantire un equilibrio di allocazione dei clienti per ogni cameriere, e non sul massimizzare la distribuzione generale dei commensali nel tuo ristorante, provocando una ripercussione sul profitto. Spesso, infatti, il desiderio di eguagliare il carico dei clienti sul personale di sala causa tempi di attesa più lunghi, con un ritardo sulle prenotazioni: gli ospiti sono costretti ad aspettare, oppure vengono fatti accomodare in tavoli inadatti al loro numero, sprecando così le risorse del tuo ristorante, soprattutto in momenti di grande affluenza.

  10. OTTIMIZZA IL TUO SITO WEB. Probabilmente costruire o ristrutturare il tuo ristorante ti è costato centinaia di migliaia di dollari, se non milioni. Ma quanto hai speso nella creazione di un sito web dedicato? A partire dal 2016, devi considerare il tuo sito web come la piattaforma centrale di marketing del tuo ristorante. Un sito web ottimizzato e sempre aggiornato, infatti è la via principale attraverso la quale nuovi potenziali clienti scoprono la tua attività. Se paragonato al costo di una intera ristrutturazione, o dell’avvio di un ristorante, un sito web è relativamente economico: si può avere una piattaforma di qualità spendendo tra i 1.000 e i 3.000 dollari. Ricordati che le entrate generate dal sito web saranno decine di volte maggiori del costo dello stesso, quindi non lesinare sui costi affidandoti a un dilettante ma scegli un vero professionista del settore, meglio ancora se specializzato in ristoranti. Eveve offre siti web sovvenzionati per i nuovi clienti del sistema di prenotazione TELOS. Clicca qui per maggiori informazioni.

  11. CONSOLIDA LA PRESENZA SUI SOCIAL MEDIA. A partire dal 2016, i social media sono diventati un mezzo di comunicazione fondamentale per la tua attività di ristorazione, al parti del sito web. Ma ci sono alcune regole da seguire: evita di pubblicare troppi contenuti, con messaggi generici e materiale irrilevante per il tuo ristorante (come ad esempio la foto di un gattino o l’immagine di un uomo palesemente ubriaco, stile anni '20, con la didascalia "è venerdì, bevi vino", abbiamo visti fin troppi post simili sui profili social dei ristoranti). Nel gestire la tua presenza sui social media, concentrati nel comunicare messaggi brevi e diretti, per identificare chiaramente ciò che rappresenta il tuo marchio e spiegare alle persone dovrebbero venirti a trovare nel tuo ristorante, per esempio mostrando i piatti del tuo menù attraverso fotografie professionali. Infine, tieni sempre aggiornati i tuoi clienti sui prossimi eventi che avranno luogo nel tuo ristorante, per mantenere una conversazione costantemente attiva attorno alle novità del tuo locale: a tutti piace avere sempre cose nuove da fare, nessuno è attratto dai posti noiosi.

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